Geräucherte Brasse auf Roggenbrötchen

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Bastian Gierth
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Zutatenliste: 
Für vier Personen: 1 große Brasse 1–2 kg oder 2 kleine bis 1 kg
Salz
schwarzer Pfeffer
Räuchermehl
Räucherfischwürz
Quittengelee
Sahnemeerrettich
Roggenbrötchen

Den/die Brasse(n) ausnehmen und die Flossen sowie den Kopf abtrennen. Die Schuppen dürfen am Fisch bleiben. Eine Salzlake mit 40–50 g Salz pro Liter Wasser herstellen. Das Räuchergewürz hinzugeben, gut durchmischen und den Fisch für ca. 8 Stunden darin einlegen. Dies geschieht am besten in einem schön kühlen Raum oder dem Keller. Schließlich den Fisch mit Küchenkrepp innen und außen wirklich gut abtrocknen.
Der anschließende Räuchervorgang ist recht simpel. Hierfür verwende ich einen handelsüblichen Tischräucherofen, welcher mit zwei kleinen Spiritusbrennern "befeuert" wird. Auf den Boden des Ofens kommt eine ganz dünne(!) Schicht der Räucherspäne, darüber ein Tropfblech oder ein Stück Alufolie um den austretenden Fleischsaft aufzufangen, dann kommen die Roste mit den Fischen (oder Filets). Das war's auch schon. Die beiden Näpfchen werden mit Spiritus gefüllt und angezündet und alle Schotten dicht gemacht! ;) Je nach Dicke der Brassen und Dichtigkeit des Ofendeckels sind diese schon nach sportlichen 30 bis 60 Minuten fertig gegart bzw. geräuchert.
Die Haut der Brassen lässt sich jetzt problemlos, samt Schuppen, sauber vom Fleisch lösen. Nun das Fleisch mit einer Kuchengabel vorsichtig von den zahlreichen Gräten abheben und ordentlich portioniert auf frischen Roggenbrötchen drapieren. Darauf kommt ein Klecks Quitten-Meerrettich (Quittengelee + Sahnemeerrettich in einem Mischungsverhältnis von 1:1) und etwas grob zerstoßener schwarzer Pfeffer.
Einfach mal testen! Ist wirklich lecker! :)

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